Toit talupoegadest Tsaari-Venemaa

Talupoeg elu vanasti ammu saanud ohverdamisega jõude vaidlusi. Tegelik omapära uppumist Üldkaalutluste hea või halb elu oli talurahva Vene impeeriumi. See kehtib eriti igapäevaste toiduainete juurde mõiste "lahja", "töötlemata", "monotoonne". Aga kas see oli - mõista "Uudised".

"Register talupoeg kokk"

"Vanasti, tsaari Venemaa, töötavad inimesed alati sõi halvasti. Materiaalne põhivara toodetud inimesed hoobi parasiitide, kasutades klassi. Laud oli kehv. Liha peeti luksus. Piimatooted peetakse magistrantuuri. Mitte midagi ei joosta nagu luule nagu "supp jah putru - meie toit", "rukkileib - Kalach vanaisa" ja teised samas vaimus. "

Need sõnad olid täpselt 80 aastat tagasi "Piibel" Nõukogude valmistamine - "Book of maitsev ja tervislik toit." Sellest ajast peale on idee, et "töörahva alati sõi halvasti," on kindlalt juurdunud massiteadvuse. Et hinnata kehtivust käesoleva doktoritöö, võtsime kahe üksikasjaliku kirjelduse igapäevasest toidust talupoegade keset XIX sajandi jooksul: "mitte-must maa" ja Tver "chernozem" Orenburg provintsides.

Ekskursioon vene talupoeg kööki, hakkame koos "Kirjeldused Tveri provints põllumajanduslikult" (1854) Vassili Aleksandrovitš Muutmise. Korraga, selle olulise töö on kuldmedali teaduskomitee ministeeriumi riigivara.

"Toit krestyan sostoit iz hlѣba, ogorodnyh köögiviljad, piim, liha ja Gribov yagod. Vot reestr talupoeg kokk: supp, Kübar, kartuli supp, puder, praetud muna, piima, koogid, pannkoogid, koogid, Kułaga, tѣsto, marmelaad, goroh, paks, praetud kartulid, praetud ja küpsetatud seened. "

"püsiv alati vajalik tassi"

"Supp, bezsmѣnnoe alati vajalik tassis dѣlayutsya iz sѣroy hapukapsaga ja maitsestatakse kus väikse ovsyanyh või zhitnyh (yachmennyh) krup. Loomaliha või lambaliha ja kes vodit sigade, sealiha, kell bѣdnyh krestyan panna juurde kapsasupp ainult prazdnikam, talvel ja sügisel; ja jõukas ѣdyat liha juurde rabochіe päeva. Kübar on iz krup suppi ja kogenud paastu juurde lukom ja juurde myasoѣd myasom või hapukoorega. Kanep või linaõli kladut juurde supp stolѣ väljavõtmine ekonomіi. Kartuli supp iz varenago stolchenago ja kartulid maitsestatud juurde post lukom, teravilja ja odnim iz tѣh masl ja juurde myasoѣd teravilja ja hapukoor. Puder varyat iz krup ovsyanyh, zhitnyh, grechnevyh, kakіya kes on. "

Gray supp on pruulitud krosheva (hapu) - kääritatud rukkijahu tihedalt pea roheline kapsas lehed. Maitse vahe "valge" ja "hall" kapsas trahvi käega Ivan Šmeljov "suvi Issanda": "Sinu tahtmine olla magusam ja tugevam kui me armastame, kibedus, palju maitsvam ... ja kääritatud, vaimus, ja augustatud .. . meie kõige kuulsam kapsas, seryachok midagi. " Supp, kirjutab Basil Muutumise sõi rukist riivsai, maitseained hooajal ja maitse sibul, roheline sibul, küüslauk, mädarõigas. Paastunud päeva valati lusikatäies kanep või linaõli, panna liha-sööja, "lusikatäies või kaks" hapukoort.

kartulisupp võib valmistada või soolaliha (sool veiseliha), kuivatati sulatis või seened. Muutmise ei mainita, kuid need retseptid viib Ekaterina Avdeeva "Hand book Vene kogenud perenaine" (1 ed -. 1842), "The toitu ministrid."

Mõned tooted on halb talupojad suutsid "ainult pühade ajal." Nende hulka õigeusu aastane pidustused; vysokotorzhestvennye päeva (sünnipäevad, nimi päeval keiser, keisrinna ja kroonprints, samuti päeval kroonimine); Temple puhkus (püha päev või püha sündmuste ajalugu, kelle mälu on pühitsetud tempel) ja muude küla festivalidel. Koos ülestõusmist Muutmise on 95 neist päevadest, mis on tegelik puhkus oli umbes 43 päeva aastas.

"pirukad küpsetatakse rukist kõikjal"

"Munad on pruulitud taldrik piima svѣzhago Sh odnim razboltannym juurde nem kurinym yaitsem. See on vajalik tassi bo ttom. Piim ja ѣdyat prѣsnoe ja hapu kohupiim pribavlenіem Sh. Tortide rukist vezdѣ mõnikord Zhitnyaya, putru Sh, Sh lukom, kalad Sh, Sh tvorogom; nisu koogid rѣdki ja bogatyh krestyan. Pannkoogid küpsetatakse iz Zhitnaya või kaerahelbed ja kes on turult tatrajahu; ѣdyat ih totchas kohta prigotovlenіi, Sh salom, hapukoor, molokom, ja kui on piisavalt nafta- korovyago, Sh maslom ".

"Keedetud" munapuder piimaga, oleksime nüüd helistada omletti, kuid siis see sõna oli mõista tassi muna üksi ja koos temaga segada piimaga. At Basil Levshina "Vene onn" (1816) "väljund" on oma nime praetud muna, küpsetatud sink täpsustada või, ja "praemuna piimaga" ahjus küpsetatud piima lahjendatud lahtiklopitud munad.

Pirukad Tver talupojad tehtud peamiselt rukkist, vähem otra (Zhitnaya) jahu. Neljapäeviti ja laupäeviti rikkad perekonnad küpsetatud pannkooke odrast, kaerast või tatrajahu. Rye või odrajahu ja küpsetatud koogid "liha-sööja kodujuustu ja järgses purustatud kanepiseemnete." Sõltumatult seisab Juicy: õhuke hapnemata rukist kook, mis määriti juustu pooleks volditud ja küpsetatud.

"Kissel valmistati kaerajahust"

"Kułaga ja tѣsto valmistatakse iz jahu vysѣvaemoy iz rzhanago linnastest ja sostavlyayut lisaseadme nurka. Onѣ tѣm erinevad ainult et endine saab rѣzat nozhem ja poslѣdnee vedelik kak rastvor. Mõlemad kääritatud ja juurde kaks paigutatakse enamasti marjad või jõhvikaid või Heisi. Kisel on valmis iz kaerajahu; midagi gdѣ dѣlayut iz otstaivayuschagosya ot rzhanyh vysѣvok tärklis; hernes kapslites ѣdyat tѣ et sѣyut goroh. Kaerahelbed ѣdyat Sh kakim maslom, Sh sokom konoplyanago sѣmeni või molokom Sh või Sh tsyzhem või Sh sytoyu ". Jelly kaerahelbed - üks kõige olulisem Vene roogasid. Tooraine selle ettevalmistamiseks oli tsezh - Real kaerahelbed lahendus, sageli kääritatud, mis on pingelised, keedetud kuni paks ja lastakse jahtuda. Samamoodi võivad ka teised terad valmistati kapslites - rukis ja nisu, vees või piimas. Erinevalt hapu kaerahelbed, marmelaad hernes jahu oli maitsetu.

abi Coulagot uuesti pöörduda Vassili Levshin:

"Vzyav rukis ja mѣlko smolonoy rzhanago Linnasejahu, nalivayut tulist vett juurde gorshechkѣ ja nakryv, uparivayut juurde ahju. Berry Kalina razvarivayut juurde vodѣ, protirayut kohtunike läbi sõela juurde gorshok; on kladut iz gorshechka aurutatud rastvor, dolivayut vee; nakryvayut gorshok halastust, obmazyvayut pikk juurde pechnom volnom vaimus õmbluse ja tѣstom uparivayut ".

Sarnane kirjeldus leiame Ekaterina Avdeeva. Kuna teisel poolel XVIII sajandil "parim sort Coulagot", nagu on öeldud "entsüklopeediline sõnaraamat" Brockhausil ja Efron, võttis kuju hõrgutisi - Kaluga tainas.

"Vabastada suured valged kartulid"

"Praetud kartulid või skovorodѣ Sh maslom või juurde ploshkѣ (latkѣ) Sh molokom ja yaitsami; juurde poslѣdnem sluchaѣ nimetatakse kartuli praetud muna. Keedetud kartulid ja juurde vodѣ podayuschіysya kohta stol goryachіy sostavlyaet päevas zavtrak: see ѣdyat Sh odnim hlѣbom ja soola. "

Basil Muutmise raamat kirjutatud materjal 1848-1849, see tähendab, keset XIX sajandil, kartuli juba kindlalt juurdunud talupoeg toitumine. Peamine roll oli jagamisel meetmed tsaari valitsuse 1840-1843. Siiski on ka varem tõendeid kasutamise kohta kartulikasvatajad. In "Majandus- kirjeldus Perm provints" 1813 märgib, et põllumehed kasvatavad ja müüvad Permi "imeliselt suur valge kartul" ja söö seda "küpsetatud, keedetud, teravilja, ja hästi välja abiga jahu oma kooki ja Shangi ".

"Seened söödetakse vsѣh vidaḥ: soolane, raw Sh lukom ja maslom postnym bez või õlid; röstitud soolatud sellise Sh sama maitseained; toores soolane hapukoore ja praetud Sh teda hästi; svѣzhіe küpsetatud Sh sool; svѣzhіe praetud Sh tѣmi maitseaineid; keedetud juurde vodѣ Sh lukom ja lusikas krup ja õlid või koor; Kuivatatud praetud Sh tѣmi maitseaineid; kuivatatud, keedetud Sh holodnym kvasom ja hrѣnom. Tyurya iz razmelchennago käed rzhanago cherstvago hlѣba juurde kvas, Sh lukom, sool, ja kui nii, lusikas postnago õli zanimaet olulist rolli juurde talupoeg kuhnѣ jaoks nedostatkom roogasid. Prochіya holodnyya toidud on: hakitud või rѣdka Sh kvasom või hakitud keedetud peet. Rѣdku ѣdyat ka konoplyanym sѣmenem Sh, Sh maslom postnym, narѣzav viiludeks. Pickles ja juurde Staritskom Novotorzhskom uѣzdah ladustamine peaaegu vezdѣ; juurde drugih uѣzdah nad vstrѣchayutsya rѣzhe.

Keskmine obѣd bѣdnago põllumajandustootja sostoit iz treh blyud: keeva kartulid ja midagi muud, ja tavalised obѣd zazhitochnago - iz blyud 5: holodnago, supp, puljong, kartulid ja teravilja. Pirukad küpsetatakse pervago rѣdko; ja poslѣdnіy ѣst ih igal pühapäeval. "

"Vene Talupojad jõukas välismaalased"

Upper Volga Fast forward Uurali ja pöörduda "kirjeldus Orenburg provintsi majandusliku-statistika, etnograafiline ja töösuhete" (1859) Basil Kravchuk Cheremshansky. Nagu töö Basil Muutumise seda tööd pälvis kuldmedali teaduskomitee ministeeriumi riigivara.

"Tak kak Russkіe talupojad zhivut üldiselt zazhitochnѣe inorodtsev, siis enamikus toiduainetes on NIH raznoobraznѣe luchshago ja kvaliteeti. Daily toidu sostoit Skoromniy ih iz sѣryh keeva - see natsіonalnago russkago nõusid - Sh svѣzheyu veiseliha, lambaliha, sealiha ja peekoni, sisu bѣdnye supp, maitsestatud või ainult molokom smѣtanoy. Kromѣ varyat keeva nuudlid - Sh myasom või piim, puder, kartul sup kana Sh, Sh supp pelmeenid, putru liiki raznago - hirss, tatar ja yachnuyu polbenuyu - piimhape või lahja mis tavaliselt ѣdyat Sh maslom, salom polivayut rasvhapete või supp; vecherom külma ѣdyat Sh molokom ja paastu juurde Sh konoplyanym maslom või kvasom; Piim Sh pshenichnym hlѣbom või sitnikom - prѣsnoe ja hapu. "

Tver ja Orenburg jagada rohkem kui tuhat kilomeetrit, kuid me näeme üllatavalt stabiilsust traditsioonilise vene talupoeg toitumine. Mis on muutunud? "Liha osakonna" ilmus soolaliha. Riigihangete tulevik veiseliha - kaudsed tõendid selle kättesaadavamaks põllumajandustootjate jaoks. Kapsas supp, Kübar ja kartuli supp lisatakse liha nuudlid, piima ja nuudlisupp pelmeenid, tüüpiline linna- ja aristokraatlik kööki. Siiski hall supp ikka hõivata peamine koht talupoeg toitumine.

juhib tähelepanu viited ja hirss putru polbyanoy - speltanisu (emmer, dvuzernyanku) ja hirss kasvatati peamiselt idaosas Euroopa Venemaa. Soodsamad kui Tver provints, klimaatilisi ja mullastiku aidanud kasvatamise nisu. Seega koos rukist Sitnikov (alates rukkijahu, eraldama läbi sõela) lauale oli Orenburg talupoegade ja saia. Nisujahu, nad ka nuudlid, pelmeenid, pelmeenid, pirukad ja muud küpsetised.

"Kindlasti valmistati iga maja raviooli"

"In voskresnym ja prazdnichnym dnyam prigotovlyayut üleloomulikku korda koogid kala Sh muna voodipesu Zdobnov pirukad Sh sea-, veise- ja kanaliha (Kurniki), praetud juurde maslѣ või smѣtanѣ kartulid, lambapraad, salnik, munad, marmelaad iz korovih ja baranih nog (juurde holodnom Sh hrѣnom ja kvasom), koogid, Piroska (pryazhentsy) Sh muna või veiseliha Shangi, cheesecakes, Aladov ja juurde zagovѣne vecherom nepremѣnno gotovyat juurde kazhdom domѣ ravioolid ".

Liha toitumine Orenburg põllumajandustootjate oli palju mitmekesisem kui Tver. Rasvikus - traditsiooniline Vene tassis lähedaste maksas (maksa vorstid), pasteedid või "juustu" (see Leberkäse.). Annab üldise määratluse nääre, "Vene Akadeemia sõnaraamat" hilja XVIII - varajane XIX sajandi "tassi, on valmistatud maksa ja kopsu, mis peeneks hakkida ja lambaliha pakitud membraani või teistsugust, pane kaussi ja zaparivayut ahjus." Vastavalt kokaraamatud ajast, täidis nääre on sageli lisatud teravilja, sibul, piim, munad.

valmistada koogid ja pirukad - õlis praetud, konjugatsioon. Vene Põhja-Uurali ja Siberi olid populaarsed Shangi - ümmargune rullides hapu tainas, otra või nisu top glasuur (hapukoor, kodujuust või kartul). Pelmeenid olid siis toite tüüpiline Uurali ja Siberi. "Siberi" nimega pelmeenid hakkliha - see retsept annab tulemuseks "Hand book Vene kogenud perenaine" Ekaterina Avdeeva, 25, elas Irkutsk.

"Kääritamine maitsetaimed veel teadmata Saksa"

"Tavalised prodovolstvіe paastu juurde sostoit iz juhtiva Sh sѣroy või bѣloy kapsas ja raznago liiki ovoschnyh pohlebok, samuti kapsas, ogurtsov, kartul, peet ja rѣpy Gribov - kui on; varyat goroh, Kübar, marmelaad hernes, kaer ja nisu, kaerahelbed razvodyat Sh kvasom, prigotovlyayut talvel punapeedi ja lѣtom botvinya, pekut Kalinnikov ja prigotovlyayut Heisi Coulagot ja kallerdis; poolt prazdnikam pekut pirukad Sh kalad, seened, porgand, kartofelem, gorohom, putru, Kalina, ja nii edasi. n. Bb Vastlad pekut suur suu Blinov, aladev, pryazhentsev, prigotovlyayut Zdobnov orѣshki, Sh kalapirukad jne

Keskmine päevane napitok sostavlyaet Kvas, serveeritakse iz rukki ja linnaste; kb prazdnikam varyat õlut ja juurde mesi aeg (juurde ispozhinki) Pchelyakov prigotovlyayut med ja hapu. "

Kartulid, kirjutab Cheremshansky, hakkas kasvatama valdkonnas, kuid ei aedades "hiljuti":

"Liigse muude põllumajandustoodete ja raskusi oma säästud talvel, ta on senini ei piisa tarbimise majanduses." Kuid vähem kui kartulid, Orenburg talupojad sõid naeris: "Naeris süüa sagedamini toores kui delikatess ja talvel on keedetud, küpsetatud ja süüakse tavaliselt tiirutama ja kalja, toores ja lõikamata ja küpsetada pirukaid temaga."

OATMEAL - sööki aurutatud, kuivatatud ja röstitud vene kaera ahjus. "Vene onn" Levshina kaerahelbed, teenindatakse ligunenud kuuma veega, millele on lisatud ligunenud jõhvikad ja kustutatakse "sarnasuse slaidid". Koos kaerahelbed Orenburg talupojad tegid nisu ja keedetud marmelaad Heisi (ilmselt, kartulitärklis) ja küpsetatud pirukad Kalina - Kalinnikov. "Pähklid" nimega praadimine pallid küpsisetainas.

Peedi botvinya olid külma suppi. Vastavalt "Manual registris Vene kogenud perenaine" punapeet valmistati kääritatud suhkrupeedi oma küpsetatud soolveega lisati lagunev vanuse naeris, valati kvass ja leides veel päeval fermentatsiooni külmana. Botwin - hakitud peedipealseid lisandiga rohelised ja muud köögiviljad (sibul, kurk, punapeet), samuti lahutatud valge hapu kalja. Roheliste botvinya keema, ja mõnikord veelgi inokuleeritud paks hapendatud naistepuna.

autor-helilooja "New täielik kokaraamat" (. 1. trükk - 1780) Ivan Nawrocki kirjutas:

"Kääritatud modelleeritud Ruskih krestyan unistused ... Sh peedi lehti, naeris Sh jätab rѣdechnye jätab rѣpa Sh jätab lѣsnoy ja aed hapuoblikas ... Spinat, iga kapsas ... ja nii edasi. Iz sih dѣlayutsya iz inyh väga vkusnyya, kislyya travnyya roheline supp. Sest zakvashivanie matk, kromѣ kapsas ja peet, kõik Nѣmtsu ikka "neizvѣstno.

Nagu näete, kohaliku ilmastikutingimused on otsustava mitmekesisust talupoeg toitumine. Nad mängisid palju olulisem roll kui heaolu maapiirkondade peredele. Kuid vaatamata piirkondlikke erinevusi, vene talupoegade kööki oli terviklikku nähtus ja oli tõeliselt rahvuslik iseloom.