Millised omadused ja oskused peaksid olema sushi kokk

• Millised omadused ja oskused peaksid olema sushi kokk

Et näha oma silmaga laius kohustusi, kutsel haldamise oleme olnud köögis üsna populaarne restoranid, kus au emakeelena Jaapani sushi tehnikat ja hindame täiuslikkuse maitse, kuid lükkab tagasi kõik juhiseid ja juhised, kuidas, kui tegemist on tõsidusest, millega tavaliselt serveeritakse traditsioonilisi Jaapani sushi.

Loe ja saad teada, mida omadusi ja oskusi peaks olema sushi kokk olema lõigatud üle teiste.

Meet käesoleva Masa SCIO. Ta kolis Texas Jaapanist 2003. aastal osaks vastloodud meeskond restoranis "Uchi". Ja see on makrell, mis täna on võetud Jaapan!

põhiinstrumendid sushi-kokk, kuid tema käed, muidugi, on noad. Masa on tõsised arsenal, aga reeglina kasutab ainult kaks või kolm noad vahetuse kohta - see kõik sõltub olukorrast ja meeleolu. Iga tera on keerukas Jaapani tähemärki tähistab midagi teravuse teritatud nuga.

Täna Masa saabus töö kell 11, et on aeg teha mõned ettevalmistused enne muudatust - kell 17.00. Täna on oodata sissevoolu külastajad, nii Masa valis odav kerge nuga, mis võimaldab teil viil tooteid kiiremini. See väike keraamiline plokk ei kasutata teritamise noad, vaid pigem on seatud tera ja siluda ebatasasusi ja kareduse.

Kala restoranis toonud mitu korda nädalas, kuid mõnikord rahvusvahelise tarnijate ja lennutransport võib olla ettearvamatu. Lasti üleandmine peeti kinni halbade ilmastikuolude korral töötajate "Uchiko" oli ise võtta see läbi lennujaama.

Restoranis on kaks peamist tarnijate kala. Tänu tõhusust õhutranspordi nad pakkuda uuemad kala üle kogu maailma, sealhulgas maa-maailma keskpunkt - kuulus Tokyo Tsukiji kalaturg.

butchering kalad tavaliselt kaasatud kolm isikut. Ülesanded Masa siseneb eemaldamist kaalud. Tal kala taga pea, sest uimed on sageli mürgised.

Teine poiss ilusasti lõikejoone lõikab kalade peas.

Gore selgroog eemaldati spetsiaalse tööriistaga valmistatud mitme shpazhek. Kui veri ei eemaldata, kala liha kiiresti rikutud.

eemaldamine siseorganeid nõuab erilist hoolt ja täpsust kogemata pihta, näiteks sapipõie, siis on oht rikkuda kalaliha ja saada näägutamine koka. Pärast läbiviimiseks suur operatsioon kolmes töötajate pesta ja loputada veega kala.

Kogu protsessi tapmist kala hoitakse peaaegu täielik vaikus, töötajate säilinud põhilised Zen rahu ja meelerahu.

Käsk tükeldada umbes 13-18 kilo kala pool tundi, misjärel see saadetakse leti-maa hõrenemine.

Enne kokk lase touch mereannid, tema oskusi köök nuga tuleks täiuslikkuseni viimistletud. Restoranis nõua oskusi kokk lõigatud küüslauguküüs arvesse 16 plaatidele.

Isegi kõige kogenumad kokad on teha tüütu töö nagu viilutatud Tai tšilli.

Traditsioonilises Jaapani sushiriisi peetakse peamiseks koostisosaks ja kala vaid lisab täiuslikkuse terad. Kui riis on keedetud see ei ole täiuslik, seega maitse tassi ei ole täiuslik.

Joonis aurutatud ja seejärel nihutada suurel puust kaussi (hangiri) äädikaga ja segati puuspaatlit (shamoji) nii, et äädikas on ühtlaselt kaetud iga tera jahutamisega riisi ja andes soovitud liimiga struktuuri.

Pärast vere ja siseelundid on eemaldatud Masa õrnalt eemaldab kalanahku ja lõika filee, jättes õhukese kihina.

Salmon on tegelikult pidada valge kala. Tema punakas-oranž värv ja ainulaadne maitse tingitud asjaolust, et peale väikest kala, ta sööb rohkem ja koorikloomad.

"See, kuidas kokk puudutab kala, et määrata oma oskusi ja teadmisi, kuidas murelik ta viitab see," - ütleb Masa.

Kõige populaarsem sushi baarid ja restoranid Tokyo muutus teenus ei ole nii palju kliente. Restoranid on uhke, et tänu leti-sushi võivad külalised vaadata oma silmaga näha, kuidas Nõustajal mida pidi olema nende plaadid.

Inimesed, kes töötavad maa-letid on kõige külalislahke ja tagasihoidlikud inimesed planeedil, kuid pidage meeles, et teie külastaja ja peab käituma vastavalt.

Enamik Jaapani sushi restoran tegutseb põhimõttel "Omakase" ( "Ma tugineda sa"), mille kohaselt kokk valib tassi külastajatele oma äranägemisel väga tähtsaks maitseid klientidele, mitte kokk. Ei ole vaja küsida, "Kumb on parem?". Ütle meile oma eelistusi ja saad midagi, mis on kindel, et olete meiega hinge. Küsi kunagi, värske sushi või mitte. Korralik ettevõtetes seaduslikult, nõud aegunud või rikutud toitu lihtsalt ei teeni.

Üks tähtsamaid kohustusi peatoimetaja maa on tarneahela juhtimise ja inventari kala kogu õhtu. "Iga hetk - see on otsus - ütles Mas. - Sa ei taha ekstra tooted on halvenenud, ja samal ajal sa ei taha tunnistada, et midagi üle kõige ebasobival ajal, nagu hariliku tuuni. "

Sushi traditsionalistide ja skeptiline mõned iroonia seotud rullida, kuid valmistamisel ka kõige lihtne, esmapilgul, nõud nõuab palju oskusi ja viimistletud. Hea sushi sõna otseses mõttes murenema ja sulavad suus, samas muundunud rullides süüa ja ka maitse liimjas riisi, ei midagi muud sa ei tunne.

Cook piserdusvahendid meresool ühe eriala restoranid toidud: sashimi maguro kitsejuustu, suursilm-tuuni, kõrvits õli ja Fuji õunad. "Maguro - kuningas maa," - ütleb Masa.

Üks võtmetest, luues täiusliku maitse nigirisid on kontrast temperatuuri sooja ja külma riisi kala. Et tundub, et see kontrast, siis nigirisid on kohe pärast keetmist. Pildil - nigirisid kala aji (stauriidi vulgaris), kaunistatud ingver, seesamiseemned, roheline sibul ja tamari (tüüp sojakaste, mis on intensiivsem, kuid vähem soolane maitse).

In köök, sushirestoran valmistati meistriteos sellised loomingus Walu Walu, hot küpsetatud Escolar suhkurdatud tsitruselised, sidrun ja äädikas korrastust Jaapani ingver.

Uni või merisiilikute kalamari - kõige ebatavaline, et saate tellida maa-baar. Kuid uni - see ei ole munad ja suguelunditel. Merisiili kalamari toonud Santa Barbara, kus need on kogunud sukeldumine jäisesse vette, väga kogenud (ja hästi tasuvusega) sukeldujad.

tellige uni - on kindel viis pugema boss-maa.

töövahetusele Chef Sushi lõppes kell 11:00, kui restoran oli suletud. Aga isegi pärast Masa voltida kott kõigile oma noad, ta ei jätnud töö kuni öösel kella täpselt. Koguaeg sushi-kokk võtab nii palju kui 14 tundi. Ja kui mõelda, et ta töötab kuus või seitse korda nädalas, kodus peaaegu kunagi juhtub.

Sushi kokk elab töö ja parim tasu teda - see on tänu küllastuma ja rahulolevad kliendid.